– La Scienza dell’Alimentazione Yoga –
DIETA E SALUTE.
di Yoganandaji
(Ottava parte)
FARINA INTEGRALE
In altre lezioni è stata sottolineata l’importanza d’includere nell’alimentazione quotidiana tutti i
minerali e le vitamine. La farina integrale contiene tantissimi di questi elementi necessari alla
buona salute e al benessere del corpo. Tra i minerali, contiene potassio, sodio, calcio, magnesio,
ferro, fosforo, silicio, zolfo e cloro. Inoltre, è ricca di vitamine, in particolare di quella A, B,
B-2 ed E. Durante il processo di macinazione e raffinazione per fare la farina bianca e gli altri
prodotti derivati dai cereali, la maggioranza di questi elementi essenziali alla salute vengono
rimossi e gettati via, e quello che voi comprate è un prodotto devitalizzato.
È possibile comprare del pane integrale al 100%, se solo insisterete per averlo, e anche della pasta
e altri prodotti integrali. Inoltre, è possibile procurarsi della farina integrale appena macinata –
in qualsiasi misura desideriate, dal cereale a grana grossa alla farina per dolci – come pure la
pasta di farina integrale, e altri prodotti ancora, nel vostro negozio di cibi naturali. Certamente
vale la pena cercare un negozio del genere, anche se doveste fare un po’ di strada in più per
trovarlo. Difficilmente al giorno d’oggi vi è una città di una certa grandezza che non abbia un
negozio di cibi naturali.
Non accontentatevi della vecchia farina integrale che è rimasta sugli scaffali del droghiere per
mesi. Per farla mantenere più a lungo, il cuore, o il germe, è stato rimosso. È importante per voi
trovare un posto dove possiate ottenere tutti i cereali macinati freschi e cioè, oltre al grano,
l’orzo, il granoturco e la segale.
LATTE
Molti autorevoli dietologi moderni considerano il latte uno degli elementi più importanti per una
dieta ben bilanciata, sia per i bambini che per gli adulti. Sembra che per esso non vi sia alcun
sostituto soddisfacente.
Il latte fornisce una “forma di proteina particolarmente adatta a trasformarsi nella sostanza
fisica” necessaria per la crescita del giovane e per il mantenimento e la vitalità dei tessuti degli
adulti. La proteina presente nel latte costituisce un supplemento veramente efficace a quella dei
cereali e dei farinacei, perché è ricca di quei particolari aminoacidi di cui essi mancano.
Inoltre, il latte è molto importante per dare un contenuto minerale ben equilibrato alla dieta,
quando le mucche ricevono il giusto cibo. Il calcio è il minerale che manca più di sovente
nell’alimentazione comune e il latte fornisce un’alta percentuale di quest’elemento, oltre a
quantità di potassio, sodio, magnesio, fosforo, zolfo, silicio e cloro.
Il latte è una ricca fonte di vitamine, quando le mucche vivono all’aperto, sotto i raggi del sole e
si nutrono su verdi pascoli. Il buon latte contiene piccole quantità di tutte le vitamine, ma è
specialmente importante per le vitamine A e B-2.
Se possibile, usate come latte da bere quello fresco non pastorizzato; si tratta di una qualità un
po’ più costosa, ma sicura, perché prodotta rispettando le accurate regole e le ispezioni
governative. Se non potete usare del latte fresco, allora prendete quello pastorizzato, ma ricordate
che – di qualunque tipo sia – il latte dov’essere tenuto sempre al fresco in frigorifero.
Sembra che vi sia una leggera differenza d’opinione circa l’esatta quantità di latte necessaria in
una dieta bilanciata, ma varia da mezzo litro a un litro al giorno per ciascun adulto. Gli esperti
sono d’accordo su almeno un litro di latte al giorno per i bambini. Il latte può essere usato come
bevanda o in pietanze cucinate.
SIERO DI LATTE E LATTE SCREMATO
Il siero del latte contiene tutti gli elementi del latte intero, eccetto il grasso del burro. Oltre
a questo, il siero del latte contiene acido lattico, che gli dà quel suo sapore particolare, lo
rende più facile da digerire e lo protegge dai batteri nocivi. Quando viene servito come bevanda,
durante lo stesso pasto si dovrebbe mangiare anche del burro per assumere tutti gli elementi
salutari del latte intero.
Se si serve del burro, si potrebbe usare anche del latte scremato al posto del latte intero, poiché
anch’esso contiene tutte le proprietà del latte intero eccetto il grasso del burro.
FORMAGGIO
Il formaggio viene classificato come un alimento proteico ed è perciò un importante sostituto della
carne. Giacché è fatto di latte, contiene gli stessi preziosi elementi – come le vitamine A, B e B-2
– ed anche minerali come il sodio, il calcio, il fosforo, lo zolfo e il cloro. Il formaggio è un
cibo molto importante per la sua ricchezza di grasso e proteine derivati dal latte. Tuttavia,
siccome è molto concentrato, non se ne deve mangiare in grandi quantità. Ogni persona dovrebbe
mangiare almeno duecento grammi di formaggio a settimana.
Di solito, la ricotta si ricava, o dal latte scremato, o dal siero del latte, e di conseguenza non
contiene il grasso del burro con le sue vitamine solubili nei grassi. È bene mischiare la panna con
la ricotta. Anche la giuncata è un ottimo sostituto della carne. Viene fatta, cagliando 1 litro di
latte riscaldato, aggiungendovi il succo di 1 arancia e di 1/2 limone nel momento in cui il latte
inizia a bollire. Quando il latte si separa, la parte solida galleggerà leggermente sopra l’acqua
verde sottostante. Scolate la giuncata con un panno da formaggio e lasciatela sgocciolare per
mezz’ora.
UOVA
Le uova sono un cibo proteico e quindi un importante sostituto della carne. Il tuorlo è più prezioso
dell’albume perché contiene tutti i grassi e la maggioranza dei minerali e delle vitamine. Inoltre
le uova sono una splendida fonte di ferro e fosforo e sono ricche di vitamina A, B e D. Per la loro
funzione naturale di fornire nutrimento al pulcino che deve nascere, le uova fungono molto bene da
fonti che forniscono l’energia e i materiali necessari alla crescita e allo sviluppo.
NOCI
Botanicamente parlando le noci sono, per la maggior parte, semi di alberi, cespugli e piante. Di
solito, hanno una copertura dura e legnosa. Le noci, le mandorle, le noci americane (pecan), e così
via, provengono da alberi che crescono nelle regioni temperate. Le noci di cocco e le noci del
Brasile provengono da alberi tropicali. Altre noci, come le arachidi e i pistacchi, sono semi di
piante leguminose e di arbusti.
Le noci sono ricche di fosforo, potassio e magnesio, ma sono carenti di sodio, calcio e cloro; per
questo, gli altri cibi che si mangiano insieme ad esse devono essere ben scelti. Macinate insieme a
frutta secca, come uvetta, fichi e datteri, le noci formano un eccellente dolce di frutta. La
proporzione è cento grammi di noci per trecento grammi di frutta secca.
Per accrescere la digeribilità delle noci, si dovrebbero consumare solo in piccole quantità e
masticarle bene. Le noci si dovrebbero mangiare insieme a frutta e verdure ricche di sodio, e, in
particolare con ortaggi a foglia verde.
Non dovrebbero mai essere usate come dessert, dopo un pasto pesante, poiché richiedono la piena
attività dei succhi gastrici. Nella maggioranza dei casi, la difficoltà di digerirle è dovuta a
mancanza di saggezza nella scelta e nella quantità dei cibi che si mangiano con esse. Le noci
dovrebbero costituire una parte sostanziale del menu e non essere usate come una semplice aggiunta.
Si assumono meglio sotto forma di burro di noci non tostate; la dose sufficiente per un adulto è di
circa cento grammi.
Le noci sono particolarmente preziose come sostituti della carne, poiché le proteine che contengono
hanno un alto valore biologico. Devono essere masticate molto bene, oppure vanno macinate prima di
mangiarle. I succhi gastrici non possono penetrare nemmeno i pezzi piccoli, che quindi attraversano
il tubo digerente senza essere state digerite. Grazie alla sperimentazione si è scoperto che la
digeribilità delle noci viene aumentata del dieci percento circa se sono trasformate in burro di
noci. Accertatevi di prendere solo la qualità migliore, né troppo salata, né troppo tostata. Il
calore eccessivo libera degli acidi grassi, che sovraccaricano fegato e reni, e aumentano oltremodo
l’acidità nel sangue.
Per la preparazione dei diversi tipi di burro di noce, le noci devono essere seccate o disidratate a
temperatura moderata, per renderle croccanti, ma non scaldate fino al punto da distruggere le
vitamine. Il burro fatto con noci ben preparate, non tostate, ha un valore igienico e nutritivo
superiore ai migliori tagli di carne. Se dovete usare del sale con le noci, che sia pochissimo.
Sono molto ricche di grassi; il pecan ne contiene più di tutti e la castagna meno di tutti. Sono
anche un’ottima fonte di proteine. I pinoli ne contengono la più alta percentuale, il 33,9%, seguita
dalle arachidi con il 25,8. Molte altre noci ne contengono più del venti percento e in questo senso
superano i migliori tagli di carne. La mandorla contiene il ventuno percento di proteine e nessun
amido, ed è buona in particolare sotto forma di latte di mandorla. Le castagne secche contengono
solo il dieci percento circa di proteine e il settanta percento di amido, e spesso in Italia e
Spagna vengono macinate per ricavarne farina per fare dolci.
CAFFÈ E TÈ (Azione Fisiologica)
L’effetto stimolante del tè e del caffè è dovuto alla caffeina, che è un alcaloide. Il senso
d’eccitazione prodotto dalla caffeina somiglia moltissimo a una certa fase dell’azione dell’alcool.
La caffeina accelera il polso, rimuove il senso di stanchezza e produce questi effetti senza portare
alla depressione, o ad un collasso.
Il caffè ha effetto sul cuore, sia direttamente, che attraverso il sistema nervoso centrale.
“Dapprima il battito cardiaco viene indebolito e accelerato, infine è rallentato, ma la sua forza è
aumentata. Quando uno che non è abituato alla caffeina prende il caffè, la pressione del sangue
all’inizio sale, ma in seguito si abbassa. Quando uno si è abituato alla droga, la pressione
sanguigna tende a rimanere alta dopo averla assunta. Vi è anche un effetto sui reni, perché aumenta
la loro attività secretoria”.
Anche il tè contiene caffeina, ma la quantità che si usa per una tazza è molto meno e quindi
l’effetto non è così pronunciato come per il caffè.
Né tè, né caffè devono mai essere dati ai bambini.
In realtà, tè e caffè appartengono a quella classe di droghe che danno assuefazione, come gli
alcaloidi dell’oppio. Di solito il motivo iniziale per cui si prendono queste droghe è il desiderio
di sfuggire qualche tipo di sensazione spiacevole. Placano la sensazione della fame, alleviano il
senso di fatica, calmano il sistema nervoso eccitato dalla paura e per un po’ attenuano l’ansia
mentale.
Al giorno d’oggi, le bevande che contengono caffeina sono largamente usate per alleviare il senso di
stanchezza e sonnolenza dovuti allo stress della vita moderna. Gli effetti di tè e caffè non sono
così degradanti come quelli di altre droghe più potenti che danno assuefazione.
Non tutte le persone sono influenzate allo stesso modo dall’uso di tè e caffè. Alcune bevono l’uno o
l’altro, o a volte entrambi, per molti anni senza alcun effetto negativo apparente; ma questo non
significa che tutti dovrebbero farlo.
Certamente la caffeina è meno dannosa alle persone con un sistema nervoso equilibrato che a quelle
stanche di nervi. Queste ultime tendono a non riposare e sono facilmente irritabili. Poiché la
caffeina stimola l’attività mentale e interferisce col sonno, tende ad aggravare lo stato nervoso.
Siccome tè e caffè sono droghe che possono far male, se proprio non se ne può fare a meno dovrebbero
essere almeno usate con moderazione.
Mentre tè e caffè alleviano temporaneamente il senso di stanchezza, sono soltanto uno stimolo
artificiale e non danno vero riposo. L’effettiva condizione di stanchezza continua finché non si
prende del riposo aggiuntivo. Lo stimolo artificiale dà solo una momentanea efficienza, ma in realtà
non dà energia in più e lascia sfiniti, così che esaurito l’effetto si ha bisogno di maggiore riposo
prima che ritorni lo stato normale.
Certamente è vero che la persona che si alimenta con una dieta soddisfacente (che fornisce tutte le
vitamine, i minerali e gli altri elementi necessari alla crescita e alla salute) e che riposa a
sufficienza sta molto meglio, sia fisicamente che mentalmente, senza prendere, né tè, né caffè. La
persona normale deve desiderare cibo sano, fresco e pulito, e non stimolanti anomali e cibi molto
conditi.
Chi cerca di calmare e controllare i processi fisici e mentali attraverso la meditazione yoga vedrà
i suoi tentativi accresciuti dall’astinenza da stimolanti quali il caffè e il tè. La moderazione
dovrebbe essere la regola. Ora sono disponibili alcune marche di caffè, dal quale è stata tolta la
maggior parte della caffeina, così come ci sono altri prodotti con i quali si possono fare delle
gustose bevande calde che non producono eccitazione, o altro effetto nocivo al corpo.
MIELE – sua Natura e Usi
Il miele è uno degli alimenti più antichi che si conoscano ed è stato largamente usato da secoli da
uomini di tutte le razze. Si produce praticamente in tutte le parti del mondo e sotto le condizioni
climatiche più diverse, dall’Alaska nord alle pianure del sud, in deserti, montagne e vallate.
Anticamente il miele era considerato così prezioso che veniva usato solo in feste e cerimonie della
massima importanza. Era ritenuto così essenziale che veniva usato come offerta agli dei, e l’ape era
considerata sacra. In India si pensava che portasse fortuna e se ne faceva cadere qualche goccia
sulla lingua dei neonati.
Oltre ad essere un dolcificante naturale, il miele contiene molti ingredienti in più dello zucchero.
Piccole quantità dei seguenti sali minerali lo rendono un alimento prezioso: silicio, ferro, rame,
manganese, cloro, calcio, potassio, sodio, fosforo, zolfo, alluminio, magnesio. Potenzialmente il
miele è un alimento alcalino e il suo sapore particolare lo fa apprezzare dappertutto.
Il comune zucchero di canna, o di barbabietola ,dov’essere frantumato in zuccheri più semplici dalla
digestione, prima di poter essere assimilato. Questi zuccheri semplici, destrosio e fruttosio, sono
presenti naturalmente nel miele, che perciò non richiede praticamente alcuna digestione perché i
suoi zuccheri sono quasi completamente disponibili per essere assorbiti immediatamente dal corpo.
Per il suo intenso sapore e la grande dolcezza, il miele sazia più degli altri zuccheri e perciò si
ha bisogno di una minore quantità. Il suo uso tende così a ridurre l’assunzione di zucchero. È
un’ottima fonte di energia alimentare prontamente disponibile per i bambini che crescono.
Ha molti gusti differenti perché le api raccolgono il nettare da molti tipi di fiori. Tutto il miele
è buono, ma non tutti i sapori possono essere ugualmente piacevoli a tutte le persone.
Si può comprare liquido, nel favo e in forma solida o granulare.
Quello granulare si può riportare in forma liquida mettendo il contenitore in acqua tiepida finché
il miele non si sciolga. Per preservarne il vero sapore, non dov’essere bollito ad alte temperature.
È della massima importanza mantenere la giusta temperatura nel cucinare col miele. Un posto, o una
superficie che scotta altererà il sapore dell’intero prodotto fatto col miele, specialmente se
contiene farina. Le cose miste che lo contengono devono essere cotte lentamente e in modo uniforme,
esattamente per il tempo dichiarato nelle istruzioni. Per cuocere in forno cose fatte col miele
usate una temperatura lenta o moderata. Quando una torta si ritira dai lati della teglia, toccate
leggermente la crosta superiore e se non rimane alcun segno, la torta è pronta. Una mistura di miele
cucinata sul fornello dov’essere fatta sobbollire lentamente e non bollire
La sola differenza tra il miele liquido e quello nel favo è l’assenza del favo. Per ottenere quello
liquido i favi vengono scoperchiati e il miele è forzato a uscire dalle celle dalla forza
centrifuga.
Si mischia molto facilmente con la frutta e altri alimenti perché è un dolcificante liquido. Quando
si usa il miele, non è necessario mescolare la frutta per sciogliere i cristalli di zucchero, perché
esso penetra e insaporisce rapidamente la frutta quando vi viene sparso leggermente sopra. Inoltre
si combina molto facilmente con la frutta secca e le noci per preparare vari ripieni.
Il miele liquido è anche molto buono usato come sciroppo per gelati, focaccine, ecc. Se si desidera
uno sciroppo più leggero, diluitelo con latte tiepido o panna montata.
Quando quello liquido rimane per qualche tempo in un luogo freddo, si cristallizza. Vi sono molti
usi per questo tipo granulato:
1. Torta Glassata
Scaldate leggermente il miele così che si possa versare facilmente, quindi aggiungete il cocco e le
noci tritate. Si può fare un delizioso dolce glassato mischiando il miele solido con burro e cacao;
due parti di miele, una parte di burro e sufficiente cacao per dare il sapore di cioccolata
desiderato.
2. Condimento Duro Mescolate il miele solido con il burro.
3. Canditi Mischiate il miele solido con la frutta e le noci macinate.
4. Torte e Biscotti Il miele solido può essere usato ugualmente come quello liquido per preparare
torte e biscotti.
Per liquefarlo, scioglietelo a bagnomaria, oppure mettete il contenitore del miele in un tegame
d’acqua tiepida. Sotto il contenitore bisognerebbe mettere un pezzo di legno o un piatto di metallo
per impedire che venga a contatto con il tegame infuocato. Se viene scaldato troppo, il miele si può
bruciare facilmente.
Sostituendo lo zucchero con il miele nella ricetta di una torta o di biscotti, la quantità di
liquido dov’essere ridotta di un quinto per ogni tazza di miele usata. Per essere assolutamente
certi della giusta quantità da usare, levate tre cucchiai e mezzo di liquido per ogni tazza di miele
usata.
Nei casi in cui si usano ingredienti come la cioccolata, i datteri, l’uvetta, le noci e la frutta
mista, si userà per la torta tanto miele liquido quanto lo zucchero a causa della qualità di
assorbimento della frutta o del cioccolato.
Per dolcificare la frutta fresca e quella secca è necessario meno miele dello zucchero.
A pioggia è il modo più semplice di usare il miele. Quello freddo si riversa in un flusso pesante,
ma il miele tiepido si sparge facilmente a pioggia da una brocca con la punta stretta o da un
bicchiere. Mettete il recipiente o la brocca nell’acqua tiepida – non calda – per dieci minuti
circa, prima di usarlo. Allora assumerà la giusta consistenza per spargersi a pioggia in fili
sottili e potrà essere controllato senza rendere il cibo troppo dolce.
Per dolcificare cereali, glassare patate dolci o pastinaca, o preparare mele al forno e bevande di
frutta è più conveniente usare il miele leggermente diluito. Un terzo di tazza d’acqua per una tazza
di miele dà la densità dello sciroppo d’acero. Un quinto di tazza d’acqua per una tazza di miele dà
la densità dello sciroppo di mais o di canna. Due cucchiai d’acqua per una tazza di miele danno la
densità della melassa.
Per l’uso generico, la densità dello sciroppo d’acero (una tazza d’acqua per tre tazze di miele) è
molto soddisfacente. Il miele dov’essere mescolato con l’acqua calda e tenuto in un contenitore
coperto in un posto freddo. È facile misurarlo se la tazza o il cucchiaio usato come misura viene
prima ingrassato con olio.
Tenete il miele liquido in un luogo temperato e asciutto dove la temperatura sia di 24 gradi o più,
oppure in un posto freddo dove la temperatura sia al di sotto dei 10 gradi. Il congelamento non
rovina il colore o il sapore, ma può affrettare la granulazione. Non riponete il favo col miele nel
frigorifero; è meglio tenerlo a temperatura ambiente.
POMODORI
I pomodori sono tra i cibi più preziosi che ci siano. Sono molto ricchi di ferro, calcio, potassio e
altri minerali, oltre ad avere le quattro più importanti vitamine: A, B, C e B-2. Come gli agrumi, i
pomodori hanno una reazione alcalina e dopo gli agrumi sono la fonte più ricca di vitamina C. Per
qualche motivo sconosciuto, la cottura non distrugge questa vitamina nei pomodori come avviene nella
frutta e negli altri vegetali. Perciò i pomodori in scatola e il succo di pomodoro sono preziosi
quasi quanto i pomodori freschi.
Allo stesso peso, i pomodori non danno tanta vitamina C quanto le arance e i pompelmi, ma in genere
pomodori e succo di pomodoro costano molto meno degli agrumi, per cui se ne possono consumare di
più. Un pomodoro fresco di medie dimensioni dovrebbe soddisfare il bisogno quotidiano di vitamina C
di un adulto. I pomodori freschi dovrebbero essere serviti non appena affettati.
GELATINA
La gelatina vegetale dev’essere preferita di molto a qualsiasi tipo di gelatina animale, perché la
base principale di quella animale è la colla. Questa viene estratta dalle ossa, dai tendini e
qualche volta dalla pelle degli animali uccisi. Per sbiancarla e renderla più attraente la gelatina
animale viene trattata con acido solforico e altri acidi. Piccole particelle di questi acidi possono
rimanere nel prodotto finito. Considerata nel suo insieme, almeno dal punto di vista igienico, la
gelatina animale non si presenta come un cibo molto sano.
Visto, però, che vi sono molte deliziose insalate e dessert da preparare con la gelatina, sarà utile
consultare il vostro negozio di cibi naturali e farvi consigliare una buona gelatina vegetale.
FRUTTA E VERDURE
Vi è una grande differenza nella quantità d’energia e proteine che frutta e verdure forniscono al
corpo. Esse differiscono grandemente anche nei loro valori di vitamine e minerali.
In genere le verdure possiedono una maggiore quantità di minerali della frutta. Le verdure e la
frutta (con poche eccezioni) sono utili per mantenere la riserva alcalina del corpo. La maggior
parte della frutta e delle verdure sono importanti per il loro effetto leggermente lassativo.
Generalmente, le verdure gialle e verdi sono ricche fonti di vitamina A. Le verdure e la frutta in
gruppo sono fonti importanti di vitamina B e B-2; mentre gli agrumi, i pomodori, il cavolo crudo e
le cipolle crude sono tra le fonti più ricche di vitamina C.
Quindi frutta e verdure si dovrebbero consumare più frequentemente e abbondantemente per molte buone
ragioni. Spesso si potrebbero ridurre le spese di alimentazione e nello stesso tempo migliorare la
dieta, risparmiando sulle proteine animali e i dolci e facendo un uso maggiore di frutta e verdure.
Quando la frutta e le verdure vengono cucinate, il loro valore nutritivo viene alquanto diminuito.
La vitamina C in particolare viene distrutta dalle alte temperature e dall’ossidazione. Per questo è
auspicabile che almeno una parte della frutta e delle verdure venga mangiata cruda.
Nei pompelmi e nei pomodori in scatola, l’alto valore di vitamina C si conserva in maniera
eccellente. Questi due, insieme agli agrumi crudi e ai loro succhi, sono considerati tra le fonti
più ricche di vitamina C. Le banane mature e alcune varietà di mele sono buone fonti di questa
vitamina, oltre alle patate cotte e al latte, che ne contengono una piccola quantità. Con tutte
queste fonti comuni, si capisce che non è necessario ricorrere a un’alimentazione fatta interamente
di cibi crudi per avere una quantità sufficiente di questa vitamina.
Siccome contengono la maggiore percentuale di elementi alcalini, le foglie e i gambi teneri delle
verdure devono costituire gran parte della nostra alimentazione. I vegetali verdi non contengono
molto nutrimento solido, ma sono molto preziosi per la loro fibra e per la presenza dei minerali
sodio, calcio e ferro, che sono tre degli elementi alcalini maggiormente necessari. Si può ottenere
un grande beneficio bevendo cocktail salutari fatti col succo di verdure fresche. Il succo di
carota, di sedano, di ravanelli e di cetriolo sono alcuni tra quelli più comunemente usati. Fatevi
un cocktail salutare almeno una volta al giorno.
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