Il prosciutto cotto è stato classificato dall’OMS come cancerogeno di tipo 1 nel 2015: perché se ne
parla di nuovo, e che cosa significa di preciso?
21 gennaio 2026 – Elisabetta Intini
La notizia sembra di quelle fatte apposta per funestare la pausa pranzo, o di contro per motivare al
Veganuary: il prosciutto cotto, farcitura principe di toast e panini, è stato classificato come
cancerogeno di tipo 1 dall’Organizzazione Mondiale della Sanità. Lo ribadiscono video virali che
circolano in Rete, commentati da nutrizionisti e ripresi dai telegiornali. C’è da preoccuparsi? Che
cosa è cambiato, e perché il tema è di nuovo al centro dell’attenzione?
Il prosciutto è cancerogeno. Lo sappiamo da oltre 10 anni
Il prosciutto cotto è effettivamente stato inserito dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul
cancro (IARC), un organismo dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, nella lista dei cancerogeni
certi (il cosiddetto gruppo 1). Non è però successo negli ultimi giorni, ma nell’ottobre 2015: ne
avevamo dato notizia qui
www.focus.it/scienza/salute/oms-salumi-e-insaccati-ufficialmente-cancerogeni .
La IARC considera cancerogeni di tipo 1 le sostanze per le quali ci siano forti evidenze di
cancerogenicità, dunque quelle per cui vi siano prove sufficienti per dimostrare una loro relazione
con il rischio di sviluppare tumori. Tuttavia, la IARC non specifica i dosaggi o i tempi di
esposizione necessari affinché ciascuna delle sostanze in questo elenco
monographs.iarc.who.int/list-of-classifications possa effettivamente provocare il cancro.
In quell’ottobre 2015, nel gruppo dei cancerogeni di tipo 1 non finì solo il prosciutto cotto, ma
l’intera famiglia delle carni processate, come salame, mortadella, prosciutto crudo, breasola,
speck, wurstel, salsicce, carni in scatola. La decisione fu presa sulla base di una revisione di
oltre 800 articoli scientifici condotta da 22 esperti, che confermò un’associazione tra il consumo
di carni processate e certi tipi di cancro, soprattutto tumori a carico dell’intestino e
dell’apparato digerente: tumore del colon-retto, del pancreas e dello stomaco. Fu però trovata anche
un’associazione positiva con il cancro alla prostata.
Bisogna allora smettere di mangiare prosciutto cotto (e altri insaccati)?
Non è che, se a pranzo hai mangiato il prosciutto cotto, allora ti devi allarmare. Bisogna ragionare
in termini di probabilità: gli alimenti considerati cancerogeni di tipo 1, come le carni processate,
aumentano la probabilità di ammalarsi di cancro, dunque meno se ne mangia, meno è probabile che
questo succeda, a maggior ragione se poi, oltre alla moderazione nel consumo di salumi, si adotta
uno stile di vita sano (niente fumo, poco alcol, tanta attività fisica…). Nello studio che ispirò
la decisione dell’OMS, si concluse che ogni porzione giornaliera di 50 grammi di salumi mangiati
aumenta il rischio di tumori del colon-retto del 18%. Le linee guida nutrizionali consigliano di non
superare questa dose in una settimana.
Perché le carni processate sono cancerogene?
Le sostanze impiegate nella lavorazione delle carni processate potrebbero favorire la formazione di
sostanze cancerogene.
Nitrati e nitriti, conservanti che mantengono edibile più a lungo la carne lavorata e che le danno
sapore e colore, possono subire nel nostro intestino alterazioni chimiche che li trasformano in
nitrosammine, molecole che possono danneggiare la parete del nostro intestino e favorire la
proliferazione di cellule tumorali. Potrebbero essere proprio i nitrati a rendere la carne
processata più pericolosa, per il rischio di tumori, rispetto alla carne rossa non lavorata (che
comunque è tra le sostanze probabilmente cancerogene per l’uomo, gruppo 2A).
Anche il ferro eme, un complesso chimico che costituisce l’emoglobina, presente in alimenti di
origine animale e facilmente assorbito dall’intestino, può favorire la trasformazione dei nitriti in
nitrosammine. Senza contare che le carni processate sono ricche di sale e grassi saturi, elementi
che sono comunque associati a un maggiore rischio di problemi cardiovascolari e oncologici, e che un
elevato consumo di prosciutto cotto e altri salumi può ridurre quello di alimenti più salutari, come
le verdure.
Anche se il rischio oncogeno posto da ciascun singolo alimento nella lista attenzionata, come il
prosciutto cotto, è piccolo, l’OMS considera importante mettere in guardia da un consumo eccessivo
perché questi alimenti sono molto diffusi, perché appetitosi e subito pronti, e perché sempre più
persone li consumano anche nei Paesi a medio-basso reddito.
Ma è vero che mangiare il prosciutto cotto è come fumare?
No. Nel gruppo dei cancerogeni certi si trovano anche l’amianto, l’alcol etilico e il fumo, le
radiazioni ultraviolette e il Papilloma virus, perché appunto ci sono prove certe che queste
sostanze favoriscono il cancro. Ma il fatto di appartenere alla stessa lista non significa avere lo
stesso potere di favorire il cancro: fumo e alcol sono cancerogeni molto più potenti rispetto alle
carni lavorate.
Quindi perché si è ritornato a parlare di prosciutto cotto?
Nessuno l’ha capito con certezza, ma un motivo potrebbe essere la pubblicazione di due studi sugli
impatti dannosi dei conservanti alimentari sulla salute umana: conservanti che sono presenti nelle
carni processate. Secondo le ricerche, di cui abbiamo scritto pochi giorni fa (per approfondire
bit.ly/3LLXWwo ), un consumo massiccio di additivi alimentari è legato a un rischio maggiore
di tumori e diabete di tipo 2.
www.focus.it/scienza/salute/oms-salumi-e-insaccati-ufficialmente-cancerogeni
www.thelancet.com/journals/lanonc/article/PIIS1470-2045(15)00444-1/abstract
da focus.it
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